Molander håller kemilektion

Maillardreaktion
En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillardreaktioner, som är uppkallade efter Louis Camille Maillard, är viktiga orsaker till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra typer av rostad eller bakad mat.

Karbonylgruppen i sockret reagerar med aminosyran och vatten och glykosylamin
Det instabila glykosylaminet sönderfaller till ketosaminer
Flera vägar finns för ketosaminerna att reagera vidare
Bilda bruna kvävehaltiga polymerer och melanoidiner
Diacetyl, aspirin, pyruvaldehyd och andra nedbrytningsprodukter med korta kedjor
Tetrahydropyridin, ger den karakteristiska doften av bröd och popcorn.
Acetyl-1-pyrrolin, ger doften av vissa typer av kokt ris.